DEL PIU' E DEL MENO
Fin dall’apertura di questo blog, avevo inserito (vedi primo post) l’argomento cucina nei miei propositi; ovviamente non intendo fare suor Germana e disporre semplicemente un ricettario, ma mi piace l’idea di suggerire delle soluzioni tra le tante possibili, anche per ricette o menù molto convenzionali o abusate, e insieme offrire una chiave di lettura che vada un po’ oltre l’azione di preparare un manicaretto o di sedersi semplicemente davanti a un piatto e ingozzarsi.
Non considero la cucina una materia separata dagli altri aspetti della vita, sia perché il cucinare è legato all’azione del nutrirsi, quindi di sopravvivere, sia perché l’argomento ha notevoli implicazioni: di tipo culturale, religioso, etico, morale in grande, nella storia in generale; in piccolo, nelle vicende delle singole persone, il modo di mangiare è un indice che illumina e spiega un po’ tutti gli aspetti della vita della persona, ossia personalità, sessualità, salute mentale e fisica.
Mi sembra molto plausibile l’idea di un rapporto tra la storia del cibo nella nostra cultura (e non solo la nostra) e quella personale. Dall’ascesi cristiana e la contestuale astinenza, caratteristiche della religiosità fino all’epoca di Carlo Magno, si giunse all’ammissione dei piaceri della tavola non solo nelle corti signorili e regali ma anche nelle istituzioni e comunità religiose, si disegnò un passaggio dal vivere il cibo con un senso di peccato e di colpa, ad una forma di offerta a Dio e a una sorta di piacere concesso. Sia nell’evoluzione storica dei costumi che in quella individuale c'è un filo invisibile che lega i piaceri della tavola ai piaceri del sesso; e il modo di mangiare di ogni persona in tutti i suoi aspetti riflette spesso la personalità e la sessualità, il temperamento e in un certo senso il rapporto con la vita. Se pensiamo ad esempio al tema dell’anoressia e della bulimia, ne abbiamo un’immediata conferma.
PIZZA, TORTA RUSTICA, FRITTURE
Inizio proprio da tre pasti che non hanno nulla di particolarmente stravagante.
PIZZA
TORTA RUSTICA
FRITTURE
L’attenzione non sarà rivolta ai condimenti, ma agli “impasti”, e sono gli impasti l’oggetto di questo post. Queste tre pietanze infatti hanno in comune l’essere composte da un impasto a base di farina; la pizza fa un po’ da piatto unico, ma se non ha condimenti troppo pesanti, può diventare un semplice spuntino. Idem dicasi per la torta rustica, anche se di norma ha già, in più della pizza, la pesantezza del piatto farcito di proteine; può essere infatti molto sostanziosa già di per sé per il fatto di approfittare ripulire il frigorifero da tutti i possibili avanzi; è decisivo quindi cosa ci si mette dentro (ad es. una cosa è farla con la verdura e un’altra cosa è riempirla di ricotta, formaggi vari, prosciutto e via peggiorando salsiccie e wurstel). I fritti possono essere uno stuzzicante antipasto ma anche un secondo (se il contenuto è di proteine) o un contorno. Possiamo friggere di tutto, melanzane, zucchine, fiori di zucca e zucca, carciofi, peperoni, broccoli e cavolfiori, funghi, cipolle, patate, fagiolini e corallo; mele, banane, prugne secche; e ancora carni bovine e suine, pesci di paranza, acciughe, pesci azzurri, trote, baccalà; ma non solo fritture salate, possiamo friggere gli stessi impasti e zuccherarli, arricchirli con miele, uva passa, mandorle, nocciole, cioccolato, marmellate, caramello, gelato.
E’ in assoluto consigliabile di usare sempre olio di oliva per friggere (possibilmente di qualità), anche se ci sembra uno spreco, anche se a destra e sinistra si strombazza sulla leggerezza delle fritture con olio di semi. L’olio di semi infatti, raggiunta una certa temperatura, diversa a seconda del tipo di olio, produce sempre sostanze tossiche.
A seconda del senso che vogliamo dare a queste tre cose e al ruolo all’interno del nostro pasto, oltre agli impasti che vi sto suggerendo, determinante sarà la scelta del condimento e del ripieno.
Ovviamente ho scelto di riportare ricette particolarmente riuscite e collaudate.
CENNI STORICI
Questi tre pasti, che hanno in comune il fatto di poter essere molto molto appetitosi, hanno differenti origini. La pizza contemporanea (convenzionalmente col pomodoro) risale a circa il 1650, in contemporanea con la diffusione del “maccherone al pomodoro”, piatto popolare che utilizzava la pasta secca di origine araba (e diffusasi dalla Sicilia) e l’ortaggio da frutto di recente importazione dalla nuova America. Il disco di pasta e quindi di pane risale però ad epoche lontanissime, e di panificazione già si parla nelle civiltà babilonesi, in quella egizia, come testimoniato da affreschi sepolcrali e da reperimenti in tombe egizie di forme per focacce piatte, tra le popolazioni ebraiche, e molto più tardi a Roma, dove l’arte della panificazione fu importata attraverso le conoscenze degli schiavi di origine medio-orientale. Verso il millecinquecento una specie di focaccia schiacciata veniva condita con dello strutto e delle foglie di basilico, o farcita con dei ciccoli o ciccioli, saportiti residui della macellazione del maiale. Successivamente, nelle famiglie dei pescatori, la schiacciata si condiva con una saporita minutaglia di pesci (cecinielli).
La torta rustica dovrebbe invece rappresentare una variante dell’uso della schiacciata di pane, più alta e di norma con un foro centrale, farcita all’interno con ingredienti più che sostanziosi (ricotta e formaggi, uova, carne suina). Queste torte erano più comunemente consumate in occasione di feste religiose come la pasqua, e per quanto ne so, sono di origine centro-meridionale. Soprattutto a Napoli, la torta rustica per antonomasia è il tortano, e la sua variante con le uova intere compreso guscio, il casatiello. Gli ingredienti hanno diversi riferimenti a simbologie della festa pagana della resurrezione primaverile poi trasfusa nella pasqua cristiana, il pecorino al sacrificio dell’agnello come simbolo dell’innocenza, le uova al pulcino che esce dal guscio nel significato della resurrezione, la forma con foro centrale alla corona di spine.
Per quanto riguarda i fritti con pastella non ho notizie storiche precise da riportare, ma mi risultano presenti nei banchetti del trecento, nei meravigliosi allestimenti gastronomici signorili del cinquecento e nella tradizione napoletana degli ultimi 400 anni (baccalà fritto, brodo di soffritto, pizzelle fritte).
Grazie a Edy, per l’indispensabile apporto e il suo insostituibile archivio.
GLI IMPASTI
PIZZA
½ kg farina 0 (oppure mista tipo 0 +tipo 00+ integr.)
25 g di lievito (1 panino)
acqua tiepida a occhio finché non si fa una palla
sale
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di zucchero
Far riposare 1 h e un quarto in uno scodellino
possibilmente di plastica
cuocere alla massima temperatura
(per 2-3 teglie grandi)
TORTA RUSTICA
3 etti di farina
15 g. lievito di birra (meno di metà panino)
1 etto burro
Latte o acqua a occhio finché non si fa una palla
(lasciar riposare per circa un quarto d'ora;
meno della metà metterla da parte per la copertura)
PASTELLE PER FRITTI
PASTELLA PER FRITTI 1
Farina 125 g
Olio 2 Cucchiai
Acqua Gassata (oppure acqua tiepida)
Sale
PASTELLA PER FRITTI 2
Farina 500
Birra
Sale 2 p.
Acqua
Olio
PASTELLA PER FRITTI 3
Farina 200
½ cubetto lievito birra
3 cucchiai di olio
Acqua tiepida (a occhio)
Girare bene e farla lievitare ½ ora
Aggiungere 2 albumi uovo montato
[Per: fiori di zucca, alici, mozzarella , scamorza
baccalà (prima infarinato), pizzelle]
PASTELLA PER FRITTI 4 (Tempura)
Farina 150
Acqua 150 Gassata fredda
Fecola di Patate 150 g
Birra 150 g
1 po’ di ghiaccio
Quando sta per finire la pastella aggiungere altra farina.
[Per: cipolle, funghi, gamberoni, finocchi]
PASTELLA FORTE
Farina 150
Sale
1 Uovo
1 Cucchiaio di Grappa
½ bicchiere di vino bianco
In una tazza farina, sale vino, grappa, mescolare, aggiungere un tuorlo e l’albume montato a neve. La pastella deve riuscire abbastanza dura ma fluida. Lasciar riposare mezz’ora.
ALTRA PASTELLA
Farina 120 (4 cucchiai colmi)
2 cucchiai di olio
2 uova intere (batterle intere)
1 pizzico di sale
5 cucchiai di acqua
PASTELLA SPECIALE
Farina 125
Olio 1 cucchiaio
Uovo 1 tuorlo
Latte o Acqua tiepida 1 bicchiere
Chiare montate 2
1 cucchiao di Parmigiano e sale
PASTELLA AL VINO
Farina 100 g
1 cucchiaio di olio
2 chiare montate
Lievito in polvere 1 cucchiaino (o quantità corrispondente di Lievito di birra) da sciogliere nel vino
1 cucchiaio di sale
Vino bianco secco, 1 bicchiere
Sempre far riposare 1 ora, la terrina deve essere grande in modo da fare un buco in mezzo per amalgamare gli ingredienti.
